Готовим ребра в тандыре

Бог создал пищу, а дьявол – приправы.

Джеймс Джойс, английский писатель

Итак, вы выбрали подходящий кусок ребер, пусть это будет классический «патронташ».

Обратите внимание: со стороны костей ребра всегда покрыты очень плотной пленкой-мембраной. Если ее не снять, то она помешает мясу при готовке пропитаться специями и ароматами, да и разжевать её после практически невозможно. А снять её не сложно! 

Чтобы подготовить ребра к погружению в тандыр вам потребуются разделочная доска, острый нож, бумажные полотенца и … чайная ложка.

Слегка промойте ребрышки под холодной водой, затем обсушите их бумажным полотенцем и выложите их костями вверх на разделочную доску.

Возьмите чайную ложку и кусочек бумажного полотенца, затем осторожно просуньте конец чайной ложки между мясом и пленкой где-то посередине «патронташа».

Затем начните осторожно поднимать чайную ложку – пленка будет отделяться от костей. Как только вы сможете просунуть под нее пальцы, прихватите пленку бумажным полотенцем (чтобы пальцы не скользили) и снимите всю пленку одним куском, как перчатку.

Переверните на доске «патронташ» и срежьте с него лишний жир, но не до конца – без жирка мясо получится сухим.

Чем приправить ребрышки? В принципе для тандыра вполне достаточно смеси крупной соли, (например, помола №1, используемого для засолки огурцов и квашения капусты) и черного и красного перца. 

Большие любители запеченных ребер-американцы советуют еще смазать предварительно мясо горчицей. Но, конечно, не нашей русской, от которой глаза на лоб выскакивают, а так называемой сладкой, вроде «баварской» и пр. И потом уже, поверх, –специями, которые в этом случае будут лучше прилипать к мясу. 

Для подготовки ребер к жарке можно использовать покупную смесь приправ для свинины, но можно и приготовить классический сухой маринад. 

Вот рецепт несложного сухого маринада, подходящего не только для свиных ребер, но и для бифштексов и курицы: 

- 2 ст. ложки сладкой паприки

- 2 ст. ложки коричневого сахара

- 2 ст. ложки крупной соли

- 2 ч. ложки молотого красного перца

- 1 ч. ложка сухой горчицы

И совсем простой рецепт в стиле Дикого Запада. Возьмите кусок из примерно 7–8 ребер, срежьте с них избыточный жир и снимите пленку-мембрану. Смешайте в миске соль, черный молотый и кайенский перец (примерно по чайной ложке каждого), натрите этой смесью ребра. Затем зажарьте ребра в разогретом до примерно 250°С тандыре в течении 25–30 минут. 

А вы тем временем успеете приготовить соус, смешав мелко нарезанную луковицу с медом, кетчупом, давленым чесноком и, по вкусу, с зеленым перчиком чили, порубленным тонкими кружками. В идеале, перед тем, как ребра будут окончательно готовы, извлечь их из тандыра, основательно смазать их этим соусом и опустить еще на 5 минут в тандыр. А потом уже подать с тем же соусом. 

Соус – это вообще завершающий штрих. Можно, конечно, воспользоваться покупным кетчупом, или того хуже – шашлычным соусом. Но лучше самому заранее приготовить пару настоящих, правильных соусов к ребрам.

Что же касается оборудования для приготовления свиных ребер в тандыре, то можно воспользоваться фирменными шампурами со специальными зажимами. Для приготовления в тандыре «патронташ» придётся разрезать пополам или на три части, в зависимости от длины шампуров. Порезав на более мелкие части, по 3-4 ребра, их можно наколоть на елочку для тандыра , или зажарить на решетке-гриль для тандыра.

Степень готовности проверяется довольно просто: как только выступившие реберные кости начнут относительно свободно «ходить» в окружающем их мясе, значит, блюдо готово. Цвет самого мяса в этом случае не лучший определитель – оно вполне может остаться красноватым, но быть при этом абсолютно готовым к поглощению.

Н. Баратов